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用“匠心”守护传统风味
——访第四代曾氏姜豆豉传承人曾祥勇

    

工业化生产让豆豉的品质更加稳定

生产车间

   优质的黄豆才能做出优质的豆豉

姜豆豉成品 本组图片由本报记者 周新宇 摄

  “豆豉拌米饭,一碗又一碗。”豆豉,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。

  姜豆豉,精选优质黄豆、生姜等主材,经过浸泡、蒸煮、冷却、发酵、腌制等程序制作而成,其色泽黄褐,味鲜美而辛辣,质脆嫩而富有香气,是渝菜不可或缺的调料之一。

  一粒小小的黄豆,如何从无味变为有味,粒粒入菜下饭,令食客口舌生津,齿颊留香,回味悠长?近日,记者采访了澳门新葡亰区第七批非物质文化遗产姜豆豉的传承人曾祥勇,听他讲述姜豆豉背后的故事。

  无豆豉不成席 小调料大作用

  豆豉,是重庆人喜爱的一味调料。曾祥勇家祖辈四代在家乡开作坊,制作姜豆豉,因“上乘的卖相、极佳的口感”深得食客的喜爱。

  “豆豉是我国最早发明以大豆为原料,利用微生物的生理作用而酿造的一种调味佳品。”曾祥勇表示,在讲究食以味为先的川渝菜系中,豆豉可以说是不可或缺的调味品,更有“无豉不成席”一说。“澄亮澄亮的豆豉,汪一包油,搭配清粥,就是开胃下饭的小菜;同其它食材一起下锅,便能为这道菜增添不一样的风味。”

  从小耳濡目染,曾祥勇度过了一个香气扑鼻的童年。他不仅打心底喜欢上这种传统工艺酿制的食材,还掌握了此项工艺的精髓——以诚信为本,匠心守护传统风味。

  “酒香也怕巷子深。”1996年,曾祥勇带着祖辈的希望,离开家乡来到主城开了一间小作坊,寻找着一个把这样传统技艺发扬广大的契机。

  随着澳门葡京997755.com社会迅速发展,重庆人的餐桌更加丰富了,但很多菜都少不了豆豉这种调味品,无论是炒牛皮菜、凉拌三丝,还是蒸腊肉,都离不开豆豉调味,因此,渝菜的调料里面总有姜豆豉的一席之地。曾祥勇的姜豆豉取材严格、工艺繁琐、味道鲜美,他制作的姜豆豉很受欢迎。每天早上,曾祥勇的摊位上,姜豆豉很快便被一抢而空,他还被大家亲切地称呼为“曾豆豉”。一传十十传百,曾祥勇的姜豆豉也吸引了主城八方的顾客前来争相购买。

  不忘创业初心 坚守传统技艺

  俗语说:“酱者,百味之将帅,帅百味而行。”虽然世界上的饮食文化不尽相同,但也有不少相似之处,调味品就是其中之一。早在孔子的《论语》里就出现过“不得其酱,不食”这一说法。所以说酱料对于美食来说绝不仅仅是点缀,更是画龙点睛之笔。

  豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。姜豆豉属于黄豆豆豉,主要是以黄豆为主要原料,采用自然制曲发酵的方法,利用细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,用加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。

  “好的开头就是成功的一半。”制曲发酵前的煮黄豆这一步骤非常重要。“火大了,焖糊了,糊味就会盖住豆豉的味道;而火候不够,黄豆的精华不能完全散发出来,达不到要求的那个味。”曾祥勇说,姜豆豉采用的是优质东北大豆,焖煮时必须专人守候,保持适宜的水温,两个小时后,黄豆逐渐色泽黄亮,显得更加颗粒饱满。

  “只有恰到好处,豆豉才有味道。”曾祥勇口中的“恰到好处”即是精益求精的酿制技艺。自然发酵就是豆豉生产中最关键的环节。每到这个时候,曾祥勇必定守在一旁,控制发酵箱的温度,仔细观察豆子的发酵情况,和豆豉“交心谈心”,确保每一颗豆豉的品质。曾祥勇表示,重庆的气候湿润,适合自然发酵,适宜的气候也酿制出了香气浓郁、滋味鲜美的豆豉。

  创新传统技艺 擦亮非遗招牌

  300年来,“姜豆豉传统制作技艺”的发展凝聚着曾氏祖辈四代人的良苦用心,从初创、繁荣到改进,曾氏人不忘初心,一直精益求精,不断传承发扬姜豆豉酿制技艺和文化。

  2013年,正当曾祥勇一边经营自己小作坊,一边寻求新的发展机遇时,他遇到慕名前来购买豆豉的邓小梅。最终二人一拍即合,来到澳门新葡亰区木耳镇合伙创业,创办了一家以绿色农产品为主要原料,专业从事基地种植、调味品研发、生产、销售为一体的食品企业。

  公司在发展过程中,通过基地建设、生产线改造、产品升级等举措,实现传统产业的换代升级,不断促进企业发展壮大,让非物质文化遗产姜豆豉从沉睡中“苏醒”,并焕发出“青春”。

  走进这家食品企业,现代化的生产车间窗明几净。其中,有几个车间大门紧锁,玻璃窗上水气滢滢,室内温度常年在30℃以上,打开大门一股清香扑鼻而来,原来这里便是姜豆豉的制曲室。经过蒸煮后的豆子,利用摊凉机摊凉后被分批送到制曲室,摆放到制曲架上。经过3—7天左右的自然发酵和姜豆豉的秘密配方拌和后,就入窖封存。

  与此同时,曾祥勇选择了与西南农业大学专家团队合作,成功开发了以乳酸菌发酵的姜豆豉系列、以绿色素菜为原料的酱菜系列、以辣椒为原料的调味品等三大系列50多个单品,努力提升产品的科技含量,提高产品的附加值。

  “在我心中,姜豆豉已不再是单纯意义上的美食,它的传统制作技艺更像是一种厚重文化,一种精神力量。”曾祥勇表示,希望未来有更多的人走进这项传统制作工艺,更好地绽放老字号的辉煌,让它在现代社会天长地久散发淳朴浓郁的岁月芳香。

编辑:官粳人